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Kuvertüre temperieren & Troubleshooting

Kuvertüre ist eine kleine Diva. Man muss lernen sie zu handeln, ihre Macken zu kennen und zu wissen was sie wann braucht. Das wichtigste: Kuvertüre muss temperiert werden, einfach nur schmelzen reicht leider nicht. In diesem Tutorial zeige ich euch die drei gängigen Techniken und ein kleines Troubleshooting gibt es auch.

Was ist der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre?

Ich habe in meinen Kursen immer wieder Teilnehmer die annehmen, dass Schokolade hochwertiger als Kuvertüre wäre. Das Gegenteil ist aber der Fall und das hat folgenden Grund: In Schokolade dürfen bis zu 5% Fremdfette enthalten sein, also pflanzliche Fette ausser Kakaobutter. Das sind beispielsweise Palmfett, Mangokernöl, etc, sie werden auch als Austauschfette bezeichnet. Kuvertüre hingegen darf ausschließlich Kakaobutter enthalten und da Kakaobutter grundsätzlich teurer als andere Fette ist, da aufwändig in der Gewinnung, wird in Industrieschokolade in der Regel die 5% Fremdfett Toleranz voll ausgereizt. Ausnahmen bestätigen natürlich die Regel, es gibt also auch Schokoladen bei denen das nicht der Fall ist, schaut einfach auf die Zutatenliste.

Zudem enthält Kuvertüre immer mehr Fett/Kakaobutter als Schokolade, damit sie fließfähiger, flüssiger ist und die Pralinen eine dünnere und schönere Hülle bekommen. Das Wort Kuvertüre leitet sich im Ursprung nämlich von „Couvert“ ab, wörtlich Briefumschlag, inhaltlich also so viel wie Hülle.

Warum muss man Kuvertüre temperieren?

Versucht mal schöne Musik mit einem ungestimmten Instrument zu machen. Diesen Vergleich finde ich so treffend wie keinen anderen (ist von mir, gern geschehen).

Kuvertüre zu temperieren ist so wichtig wie ein Instrument zu stimmen!

Die Pflicht des Temperierens haben wir der Kakaobutter zu verdanken. Sie ist ein polymorphes Fett und kristallisiert in sechs unterschiedlichen Kristallformen aus, jede Kristallform bei einer anderen Temperatur. Um die Kuvertüre stabil zu temperieren, müssen wir für ausreichend ß-Kristalle sorgen, die ihren Schmelzpunkt etwa bei Körpertemperatur haben. Dadurch bekommen wir den schönen Glanz auf unserer Schokolade und dieses herrliche Knacken beim brechen einer Schokoladentafel. Würde man nicht temperieren, sind die Bestandteile in der Kuvertüre (Kakaobestandteile, Milch, Zuckerkristalle etc) nicht gleichmäßig verteilt, Fette und Zucker können sich absetzen und man erhält keinen schönen gleichmäßigen Glanz, sondern Grauschleier. Zudem wird die Kuvertüre nicht fest und schmilzt schnell in der Hand. Der Bruch ist nicht glatt, sondern bröckelig und man hört nicht das schöne Knacken beim brechen.

Wie temperiert man Kuvertüre?

Schokoladenkuvertüre temperieren Equipment digitales Thermometer Wasserbad

Es gibt zwei unterschiedliche Methoden, für jede benötigt ihr ein Thermometer. Ich empfehle ein digitales, da die Anzeige leichter abzulesen und genauer ist als bei analogen. Zudem braucht ihr eine Edelstahlschüssel und einen Topf auf dessen Rand die Schüssel schließend aufliegt. Ein Teigschaber eignet sich zum rühren am besten, ihr könnt aber auch einen Holzlöffel verwenden.

Bei allen Methoden gilt das gleiche Prinzip: Erhitzen, herunter kühlen, auf Verarbeitungstemperatur erwärmen. Diese ‚Temperaturkurve‘ ist von der Sorte der Kuvertüre und vom Kakaobutter-, sowie Kakaogehalt abhängig. In der Regel ist die Temperaturkurve auf der Verpackung der Kuvertüre aufgedruckt, ich gebe euch aber für den Anfang die Werte meiner Domori Kuvertüren:

Weiße Kuvertüre 36% Kakaobutter: S 46°C / K 26°C / V 29°C
Milchkuvertüre 38% Kakao: S 48°C / K 27°C / V 30°C
Bitterkuvertüre 68% Kakao: S 55°C / K 28°C / V 31°C

Zum besseren Verständnis habe ich die Werte mit S = schmelzen, K = kühlen und V = Verarbeitungstemperatur gekennzeichnet und diese Buchstaben in den Beschreibungen des Temperierens weiter unten verwendet.

Schokoladenkuvertüre temperieren Temperaturkurve

Kuvertüre bekommt ihr als Block oder Chips. Wenn ihr vom Block verwendet, müsst ihr die benötigte Menge fein hacken, Chips könnt ihr direkt verarbeiten und sie lassen sich gut portionieren. Egal ob Block oder Chips, ihr bekommt immer temperierte Kuvertüren.

Kuvertüre will bewegt werden, rührt also immer wieder durch. Sie mag nach dem temperieren keine großartigen Temperaturschwankungen mehr. Ich gebe sie dann in einen Wärmebehälter. Die kleinen Geräte gibt es beispielsweise von Städter, sie kosten um die 75,00 €. Zudem mixe ich die Kuvertüre für ein gründlicheres mischen mit einem Mixstab durch. Beachtet hier, dass durch die Reibung auch die Temperatur steigt. Pro Minute müsst ihr mit etwa 1°C rechnen. Probiert es einmal aus und macht einen Test mit der temperierten Kuvertüre vor und nach dem mixen. Taucht hierfür eine Messerspitze in die Kuvertüre, wartet bis sie fest geworden ist und vergleicht die Ergebnisse. Diesen Test macht ihr am besten immer, bevor ihr nach dem Temperieren mit der Kuvertüre arbeitet.

Damit das temperieren auch gelingt solltet ihr auch die Raumtemperatur beachten. Bei uns hat es beispielsweise immer etwa 19-20°C Raumtemperatur. Im Sommer braucht ihr bei 25°C Raumtemperatur gar nicht erst anfangen, das wird nichts. Nachts wird es im Sommer zwar kühler, aber oft hat es dann auch eine entsprechende Luftfeuchtigkeit die auch keine ideale Voraussetzung für das Temperieren, oder generell das Arbeiten mit Schokolade ist. Jetzt ist also die beste Zeit um das temperieren zu üben.

Noch einmal zusammengefasst – das braucht ihr um Kuvertüre zu temperieren:

  • Edelstahlschüssel
  • Topf
  • Digitales Haushaltsthermometer, z.B. dieses hier
  • Teigschaber
  • Optional: Temperiergerät zum warmhalten der Kuvertüre, z.B. von Städter

Schmelzen der Kuvertüre im Wasserbad:

Gebt etwa zwei Fingerbreit Wasser in euren Topf und bringt dieses zum sieden. Es soll nicht kochen, da die Kuvertüre sonst leicht verbrennen kann. Eure Kuvertüre gebt ihr in eure Edelstahlschüssel und setzt diese auf den Topf. Achtet darauf, dass kein Wasser oder Wasserdampf in die Kuvertüre gelangt, da sie sonst stocken kann. Rührt während dem schmelzen hauptsächlich am Rand und am Boden der Schüssel entlang, da die Kuvertüre hier am heißesten ist. So vermeidet ihr, dass die Kuvertüre plötzlich zu heiß wird oder am Rand/Boden verbrennt. Wenn Wert S erreicht ist, nehmt ihr die Schüssel vom Topf, setzt sie auf einem Handtuch ab und wischt das Kondenswasser außen an der Schüssel weg.

Impfmethode

Bei der Impfmethode werden der geschmolzenen Kuvertüre feste Bestandteile zugeführt und durch die schon geschmolzene, warme Kuvertüre geschmolzen. Da die feste Kuvertüre temperiert ist fügt ihr der geschmolzenen Kuvertüre so ausreichend ß- Kristalle zu und ’Impft‘ sie damit. Schmelzt zwei Drittel Kuvertüre wie beschrieben und gebt dann nach und nach immer wieder fein gehackte Kuvertüre oder kleine Chips hinzu, bis nichts mehr schmilzt. Je kleiner die Stückchen sind, desto besser schmelzen sie natürlich. Wenn die Kuvertüre dann noch nicht auf Wert K ist, könnt ihr sie im kalten Wasserbad noch weiter herunter kühlen. Hängt die Schüssel hierzu in kaltes Wasser und geht vor wie beim schmelzen. Wenn ihr bei der gewünschten Temperatur angekommen seid, bringt ihr die Kuvertüre im heißen Wasserbad vorsichtig auf die Verarbeitungstemperatur, Wert V. Ich nehme die Schüssel allerdings immer schon etwa ein Grad früher vom Topf, da die Schüssel ja noch heiß ist und nachheizt. Nach dem temperieren mische ich die Kuvertüre mit einem Mixstab noch einmal durch um für eine gute Homogenisierung zu sorgen.

Schokoladenkuvertüre temperieren Impfmethode

Tabliermethode

Hier wird von der geschmolzenen Kuvertüre drei viertel auf eine Marmorplatte gegossen und mit einer Palette und einem Spachtel immer wieder von aussen nach innen ‚zusammengefaltet‘, bis die Kuvertüre eine Temperatur von 28°C erreicht hat. Gebt sie nun in eine separate Schüssel und gießt in zwei Portionen warme Kuvertüre vom übrigen viertel hinzu, bis die Verarbeitungstemperatur erreicht ist, Wert V.

Schokoladenkuvertüre temperieren Tabliermethode

Temperieren mit Städter Temperiergeräten

Ich habe das Gerät weiter oben schon erwähnt. Laut Hersteller kann man die Kuvertüre auch einfach in den Wärmebehälter geben, die Verarbeitungstemperatur einstellen und warten bis alles geschmolzen ist, dann soll die Kuvertüre angeblich schon fertig temperiert sein. Problem: Nicht jedes Gerät hat bei eingestellten 31°C auch 31°C, jedes tickt ein bisschen anders. Zudem müsst ihr das Gerät mindestens über Nacht eingeschaltet lassen, da das schmelzen extrem lange dauert. Selbst probiert habe ich diese Methode noch nie, da mir das zu aufwändig ist. Wenn ihr das temperieren gelernt habt, dauert das etwa 15 Minuten. Da temperiere ich, wenn nötig, lieber per Hand, was auch den Vorteil hat, dass man die Kuvertüre kennen lernt und nicht aus der Übung kommt. Eigentlich vergleichbar mit einem Stimmgerät für ein Instrument und nach Gehör stimmen – ihr wisst was ich meine?

Damit ihr die Theorie besser verkraftet und das gelesene besser versteht, hier noch ein kleines Anleitungsvideo in dem ich euch die Impfmethode vorführe.

Musik Quelle www.frametraxx.de

Troubleshooting Kuvertüre

Wie ihr Fehlerquellen beheben könnt und wie sie entstehen

Die Kuvertüre dickt plötzlich ein

Es ist Wasser hineingekommen, welches die Kuvertüre stocken lässt.
Die gestockte Kuvertüre müsst ihr großzügig mit frischer geschmolzener Kuvertüre vermischen bis sie wieder die gewohnte Konsistenz hat, dann neu temperieren.

Die Kuvertüre wird kalt und ‚kristallisiert‘ aus.
In diesem Fall einfach wieder erwärmen und vor dem verarbeiten einen Test machen.

Es haben sich zu viele ß-Kristalle gebildet die weggeschmolzen werden müssen.
Es wurden eventuell zu viele feste Bestandteile in die heisse Kuvertüre gegeben, bzw zu viele auf einmal. Sie können dann nicht alle schmelzen, weil die Kuvertüre zu schnell abkühlt. Wenn man dann mit dem Pürierstab arbeitet sind die übrigen Stückchen zwar zerkleinert, die ß-Kristalle sind aber noch da. Mit einem Fön oder im warmen Wasserbad könnt ihr die Kuvertüre behutsam erwärmen und die Kristalle wegschmelzen.

Die Kuvertüre wird nicht fest oder wird irgendwann fest, hat aber graue Streifen

Sie ist zu warm.
Kühlt sie auf die Verarbeitungstemperatur herunter. Wenn Sie dann noch immer nicht fest wird, muss neu temperiert werden.

Es ist zu warm in der Küche
Klimaanlage oder auf kühleres Wetter warten

Die Kuvertüre wird schnell fest, hat aber Streifen oder ist matt

Sie ist zu kalt.
Messt die Temperatur und erwärmt falls nötig noch etwas. Wenn die Temperatur stimmt, kann mixen mit dem Pürier Stab helfen, falls nicht genug gerührt wurde. Wenn das auch nicht hilft, könnte es ein Temperierfehler sein und ihr müsst von vorne anfangen.

Ich hoffe dieser Roman verschafft euch einen groben Überblick und ihr könnt das gelesene gut umsetzen. Falls ihr Fragen habt, könnt ihr diese gerne in die Kommentare schreiben, so haben alle was davon :)

Süße Grüße, Sandra

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