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Kuvertüre einfach und schnell temperieren

Wer Pralinen selber herstellen möchte, der muss auch seine Kuvertüre temperieren. Punkt. Dabei schluckt der eine oder andere Pralinenkursteilnehmer, der dachte es reicht aus, die Kuvertüre einfach zu schmelzen. Leider nicht, das heisst aber nicht, dass es besonders kompliziert ist. Wir brauchen keine Marmorplatte auf der wir die Kuvertüre tablieren und auch die drei Schritte der Impfmethode müssen wir nicht einhalten. Es geht inzwischen etwas einfacher und ich zeige euch heute wie.

Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre

Zuerst einmal sollten wir über den Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre sprechen. Kennst du ihn? Welches der beiden Produkte ist deiner Meinung nach das hochwertigere?
Die Antwort ist Kuvertüre. Überrascht? Ich erkläre kurz warum das so ist.
Wenn ihr ein Schälchen Schokolade schmelzt und ein Schälchen Kuvertüre werdet ihr folgendes feststellen: die Kuvertüre ist flüssiger, die Schokolade cremiger. Das liegt an der Zusammensetzung.

Schokolade darf laut Kakaoverordnung bis zu 5% Fremdfette enthalten, zum Beispiel Mangokernöl oder Palmöl. Der Kakaobuttergehalt in Schokolade liegt in der Regel bei unter 31%.

Kuvertüre hingegen darf nur reine Kakaobutter enthalten und deren Gehalt in der Gesamtmasse liegt bei über 31%. Da Kakaobutter unter anderem durch den Prozess der Gewinnung ein wertvollerer Rohstoff als manch anderes Fett ist, ist Kuvertüre in der Regel auch hochpreisiger als Schokolade. Das kommt natürlich auch darauf an, welches Produkt ihr wählt.

Geschmolzene Kuvertüre vor dem temperieren

Was bedeutet temperieren?

Mit temperieren ist die Einhaltung einer speziellen Temperierkurve gemeint. Wenn wir Kuvertüre einkaufen, in Block oder in Chipsform, wird die Kuvertüre temperiert geliefert. Das bedeutet sie hat schon die Kristallstruktur, die sie braucht um seidenmatt zu glänzen, den bekannten 'Knack' zu haben und bis zu einem gewissen Grad wärmeresistent zu sein. Nun müssen wir die Kuvertüre allerdings erst einmal aufschmelzen um sie überhaupt weiterverarbeiten zu können. Und dabei zerstören wir die vorhandene Kristallstruktur und müssen sie vor dem verarbeiten wieder herstellen. Kurz zusammengefasst funktioniert das so: Kuvertüre schmelzen auf (je nach Sorte) +/- 45°C, herunterkühlen auf +/- 28°C und erwärmen auf Verarbeitungstemperatur +/- 31°C.
Das ist die Temperierkurve meiner Kuvertüre von Domori, wenn ich sie mit der klassischen Impfmethode temperiere.

Warum muss Kuvertüre temperiert werden?

Kuvertüre müssen wir einzig und allein wegen der Kakaobutter temperieren. Was jetzt kommt müsst ihr euch nicht merken, der vollständigkeit halber möchte ich es aber erwähnen.
Kakaobutter ist ein polymorphes Fett und kristallisiert in sechs bekannten Strukturformen aus, wobei jede einen anderen Schmelzpunkt hat.

Gamma bei 16°C, Alpha bei 22°C, Beta einfach/doppel 28°C, Beta bei 34°C, Form 6 bei 36°C

Wir streben die Beta Kristalle an, die ihren Schmelzpunkt nahezu bei Körpertemperatur haben, bei 34°C. Ist Kuvertüre korrekt temperiert, hat sie einen seidenmatten Glanz, schmilzt nicht bei Berührung und hat dieses 'Knack' beim brechen. Der Bruch ist klar und nicht krisselig.

Ich vergleiche das Temperieren der Kuvertüre immer gerne mit dem stimmen eines Musikinstruments. Man kann mit einem ungestimmten Instrument keine schöne Musik machen, genauso wenig schöne Pralinen mit untemperierter Kuvertüre.

'Kuvertüre temperieren ist wie ein Musikinstrument zu stimmen'

Welche gängigen Temperiermethoden gibt es?

Bisher fanden zwei gängige Methoden in der Praxis Anwendung. Die Tabliermethode und die Impfmethode.

Tabliermethode

Bei der Tabliermethode werden Impfkristalle manuell hergestellt. Die benötigte Kuvertüremenge wird geschmolzen, sollte allerdings 32°C nicht übersteigen, was schon schwierig wird.
Dann gibt man zwei drittel der Kuvertüre auf eine Marmorplatte und streicht sie mit Paletten aus, faltet sie wieder zusammen, streicht sie wieder aus ... bis sie beginnt leicht fest zu werden, dicker zu werden. Sofort muss die Kuvertüre zum übrigen, geschmolzenen Teil Kuvertüre zurückgegeben werden um ihm die gerade entstandenen Kristalle zuzuführen. Da die Kuvertüre auf der Marmorplatte schon begonnen hat fest zu werden, war sie überkristallisiert. Die Wärme der untemperierten Kuvertüre gleicht das wieder aus. Wenn alles gut gegangen ist, sollte die Kuvertüre jetzt korrekt temperiert sein. Wenn nicht, muss man den Vorgang mit einem Teil der Kuvertüre wiederholen.

Diese Methode ist zeitaufwändig und man hat danach gut zu putzen. Zudem ist es nicht die hygienischte Art zu arbeiten und bei einer größeren Menge dauert das auch eine Weile.

Impfmethode

Ich hatte es weiter oben schon angeschnitten. Bei der Impfmethode nutzen wir die stabilen Kristallformen der gekauften Kuvertüre um die entmischte, geschmolzene Kuvertüre zu impfen.
Etwa zwei drittel der benötigten Menge werden auf 45°C geschmolzen. Nun wird nach und nach der restliche Teil fester Kuvertüre hinzugegeben und schmilzt in der warmen Kuvertüre auf und impft sie mit den benötigten Beta Kristallen. Ab 34°C schmelzen die festen Bestandteile nicht weiter. Entweder man wartet bis die Niedrigtemperatur von 28°C erreicht ist, oder man beschleunigt das im kalten Wasserbad.
Im Anschluss wird die Kuvertüre wieder auf Verarbeitungstemperatur von 31°C erwärmt.

Die Impfmethode habe ich über viele Jahre genutzt. Sie ist einfach, sauber und dauert nicht zu lange (je nach benötigter Menge natürlich). Da ich jetzt weiss, dass es noch etwas einfacher geht, nutze ich diese Methode fast gar nicht mehr. Ich habe dazu aber schon vor einer Weile ein Tutorial veröffentlicht, das findet ihr hier: Klick.

 

Die Methode die ich euch heute vorstellen möchte, ist zwar angelehnt an die Impfmethode, denn auch hierbei werden feste Kuvertürestückchen zur geschmolzenen Menge gegeben um diese zu impfen, wir müssen allerdings nicht die komplette Temperierkurve einhalten und sind so schneller. Zudem können wir nebenbei gut Dinge vorbereiten - Formen schminken, Füllungen herstellen, aufräumen ...

Wie das geht, erkläre ich euch im Video.

Unter- und Überkristallisation

Man kann es schon vermuten. Überkristallisation - zu viele Beta Kristalle. Unterkristallisation - zu wenige Beta Kristalle. Es kann passieren, dass sich beim temperieren zu viele oder zu wenige Kristalle gebildet haben. Das merkt man mit etwas Erfahrung schon an der Viskosität der Kuvertüre.

Die Kuvertüre ist zu dickflüssig - Überkristallisation

Durch Schrittweise Erhöhung der Temperatur lässt sich der Überschuss an Beta Kristallen wegschmelzen. Oder durch Schrittweise Zugabe von untemperierter, geschmolzener Kuvertüre. Hier immer um 0,5°C erhöhen und einen Temperiertest durchführen. Je nach dem wie dick dir Kuvertüre ist, empfehle ich einmal von vorne anzufangen.

Wenn mit einem heißen Wasserbad gearbeitet wurde kann es natürlich auch sein, dass Wasser in die Kuvertüre gekommen ist und sie zum stocken gebracht hat. In diesem Fall muss man sie mit frischer Kuvertüre strecken, in der Regel reicht ein Verhältnis von 1:1 aus.

Die Kuvertüre wird nicht fest - Unterkristallisation

Sollte die Kuvertüre die benötigte Verarbeitungstemperatur haben und auch innerhalb von drei Minuten fest werden, trotzdem aber Schlieren haben, oder nicht seidenmatt glänzt, reicht es meist aus sie nochmals gut durchzurühren. Die Bewegung homogenisiert.

Möglicherweise haben sich aber auch einfach nicht genügend Kristalle gebildet. In diesem Fall wird die Kuvertüre nicht oder erst irgendwann fest und hat Grauschleier. Dann muss neu temperiert werden, zumindest ein Großteil der Menge die man verwenden möchte.

 

Temperiertest mit Kuvertüre auf einem Backpapier

Temperiertest

Nicht ausreichend vorkristallisierte Kuvertüre nach dem aushärten

Krisseliger Bruch, Unterkristallisation

Untemperierte Kuvertüre nach dem Temperiertest

Fettreif, Schlieren, Grauschleier, Unterkristallisation

Temperierte Kuvertüre mit schönem Glanz nach dem Temperiertest

Optimale Temperatur, klarer Bruch

Buchempfehlung

Aufmerksam geworden bin ich auf die vorgestellte Temperiermethode im Buch 'Edle Pralinen handgemacht' von Nele Marike Eble. Das Buch kann ich wärmstens empfehlen.
Von extravaganten bis klassischen Rezepten finden sich viele Tipps in dem Buch und es ist sowohl für Anfänger, als auch für Fortgeschrittene geeignet.

Werbung unbezahlt.

Ich wünsche euch viel Erfolg beim temperieren und bin offen für eure Fragen. Stellt sie einfach hier in den Kommentaren, so hat jeder etwas davon!

Süße Grüße, Sandra

Edle Pralinen handgemacht Buch von Nele Marike Eble

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