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Nusspraliné – Anleitung und Rezept

Glasierte Haselnüsse karamellisiert Praliné

Heute nehme ich euch mit in die Produktion und gebe euch gleichzeitig ein Rezept, wie ihr eine Nusspraliné Masse selbst machen könnt.

Ich habe in meinem Artikel über die Gründung von chocolate valley geschrieben, dass ich bei meinen ersten Versuchen Pralinen zu machen im Buch ‚Perfekte Pralinen von Jean-Pierre Wybauw‘ auf den Begriff „Praliné 50/50“ gestoßen bin und als damaliger Anfänger nichts damit anfangen konnte. Für alle denen es genauso geht vorab eine kurze Erklärung.

Wenn ich damals Haselnusspraliné gelesen habe, dachte ich zuerst an Pralinen aus Haselnüssen. Geht manchem von euch wahrscheinlich auch so, oder? Es handelt sich aber eigentlich um einen Rohstoff, nämlich ein Nuss Mus, das man als Zutat für ein Pralinenrezept verwenden kann.

Für das Nuss Mus braucht man nur zwei einfache Zutaten – Nüsse und Zucker. Wenn ihr Praliné Massen kauft, findet ihr noch den Zusatz 50/50, 60/40 oder 1:1. Diese Angabe bezeichnet das Verhältnis zwischen Nüssen und Zucker, wobei die erste Ziffer für den Nussanteil und die zweite für den Zuckeranteil steht.
Bedeutet: 50/50 oder 1:1 = 50% Nüsse, 50% Zucker. Nüsse und Zucker stehen hier also im Verhältnis 1:1.

Aus Nuss Mus kann man beispielsweise herrliches Nougat herstellen, dafür nutze ich es in 99% der Fälle. Wenn ihr es selbst herstellt seid ihr flexibler in der Vielfalt und könnt ausser Mandeln oder Haselnüssen auch alle anderen Nüsse dafür nutzen.

Nusspraliné 70/30 Conche Steinwalze Conchieren

Zuerst benötigt ihr glasierte, also karamellisierte Nüsse.

Glasierte Nüsse / Nusspraliné Grundrezept

200g Nüsse
90g Zucker
2 Esslöffel Wasser

Ausserdem: Wok/Pfanne & Mixer/Conche

  1. Gebt Zucker und Wasser in euren Wok oder eine Pfanne und bringt es zum köcheln. Gebt nun die Nüsse hinzu und rührt. Das Wasser beginnt zu verdampfen, der Zucker legt sich jetzt um die Nüsse.
  2. Reduziert die Hitze und rührt nun immer weiter, hebt die Nüsse dabei immer vom Boden des Wok, damit sie nicht anbrennen.
  3. Das Prozedere dauert etwa eine halbe Stunde, der Zucker beginnt mit der Zeit flüssig zu werden, zu karamellisieren.
  4. Wenn er eine goldgelbe Farbe angenommen hat und alle Nüsse umhüllt sind, gebt sie auf ein Backblech mit Backpapier und trennt sie voneinander.
  5. Um nun aus den Nüssen eine Praliné Masse herzustellen, gebt ihr die Nüsse einfach in euren Mixer, ideal ist ein Thermomix oder vergleichbare Mixer.
  6. Mahlt sie so lange, bis eine feine Masse entsteht. Durch das mixen erwärmt sich die Masse, das Fett der Nüsse tritt aus und ein Mus entsteht

Ich nutze für die Herstellung eine Conche, die natürlich nicht jeder zu Hause herumstehen hat, verständlich. Mit ihr wird das Mus aber definitiv am feinsten und es bleiben kaum Stückchen übrig. Ein paar Partikel im Mus zu behalten ist aber nicht unbedingt schlecht, denn es verleiht Textur, Biss und macht eure Masse crunchy.

Und weil es so herrlich aussieht und ich Videos liebe, nehme ich euch noch schnell mit in die Produktion und wir machen das Mus zusammen, ja?

Musik Quelle www.frametraxx.de

Liebe Grüße, Sandra

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