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Nusspraliné – Anleitung und Rezept

Glasierte Haselnüsse karamellisiert Praliné

Heute nehme ich euch mit in die Produktion und gebe euch gleichzeitig ein Rezept, wie ihr eine Nusspraliné Masse selbst machen könnt.

Ich habe in meinem Artikel über die Gründung von chocolate valley geschrieben, dass ich bei meinen ersten Versuchen Pralinen zu machen im Buch ‘Perfekte Pralinen von Jean-Pierre Wybauw’ auf den Begriff „Praliné 50/50“ gestoßen bin und als damaliger Anfänger nichts damit anfangen konnte. Für alle denen es genauso geht vorab eine kurze Erklärung.

Wenn ich damals Haselnusspraliné gelesen habe, dachte ich zuerst an Pralinen aus Haselnüssen. Geht manchem von euch wahrscheinlich auch so, oder? Es handelt sich aber eigentlich um einen Rohstoff, nämlich ein Nuss Mus, das man als Zutat für ein Pralinenrezept verwenden kann.

Für das Nuss Mus braucht man nur zwei einfache Zutaten – Nüsse und Zucker. Wenn ihr Praliné Massen kauft, findet ihr noch den Zusatz 50/50, 60/40 oder 1:1. Diese Angabe bezeichnet das Verhältnis zwischen Nüssen und Zucker, wobei die erste Ziffer für den Nussanteil und die zweite für den Zuckeranteil steht.
Bedeutet: 50/50 oder 1:1 = 50% Nüsse, 50% Zucker. Nüsse und Zucker stehen hier also im Verhältnis 1:1.

Aus Nuss Mus kann man beispielsweise herrliches Nougat herstellen, dafür nutze ich es in 99% der Fälle. Wenn ihr es selbst herstellt seid ihr flexibler in der Vielfalt und könnt ausser Mandeln oder Haselnüssen auch alle anderen Nüsse dafür nutzen.

Nusspraliné 70/30 Conche Steinwalze Conchieren

Zuerst benötigt ihr glasierte, also karamellisierte Nüsse.

Glasierte Nüsse / Nusspraliné Grundrezept

200g Nüsse
90g Zucker
2 Esslöffel Wasser

Ausserdem: Wok/Pfanne & Mixer/Conche

  1. Gebt Zucker und Wasser in euren Wok oder eine Pfanne und bringt es zum köcheln. Gebt nun die Nüsse hinzu und rührt. Das Wasser beginnt zu verdampfen, der Zucker legt sich jetzt um die Nüsse.
  2. Reduziert die Hitze und rührt nun immer weiter, hebt die Nüsse dabei immer vom Boden des Wok, damit sie nicht anbrennen.
  3. Das Prozedere dauert etwa eine halbe Stunde, der Zucker beginnt mit der Zeit flüssig zu werden, zu karamellisieren.
  4. Wenn er eine goldgelbe Farbe angenommen hat und alle Nüsse umhüllt sind, gebt sie auf ein Backblech mit Backpapier und trennt sie voneinander.
  5. Um nun aus den Nüssen eine Praliné Masse herzustellen, gebt ihr die Nüsse einfach in euren Mixer, ideal ist ein Thermomix oder vergleichbare Mixer.
  6. Mahlt sie so lange, bis eine feine Masse entsteht. Durch das mixen erwärmt sich die Masse, das Fett der Nüsse tritt aus und ein Mus entsteht

Ich nutze für die Herstellung eine Conche, die natürlich nicht jeder zu Hause herumstehen hat, verständlich. Mit ihr wird das Mus aber definitiv am feinsten und es bleiben kaum Stückchen übrig. Ein paar Partikel im Mus zu behalten ist aber nicht unbedingt schlecht, denn es verleiht Textur, Biss und macht eure Masse crunchy.

Und weil es so herrlich aussieht und ich Videos liebe, nehme ich euch noch schnell mit in die Produktion und wir machen das Mus zusammen, ja?

Musik Quelle www.frametraxx.de

Liebe Grüße, Sandra

10 Comments

  • Reply
    Mina
    3. August 2021 at 14:24

    Hallo!

    Ich habe eine Frage zu diesem tollen Rezept:

    Ich wollte Pistazien verwenden, habe aber nur geröstete zu Hause. Kann ich diese für die Praliné nehmen oder sollten es ungeröstete sein?

    Liebe Grüße
    Mina

    • Reply
      Sandra
      5. August 2021 at 16:29

      Das ist egal, kannst du auchh geröstet nehmen :)

  • Reply
    Sissi Ostermeier
    16. Februar 2023 at 20:01

    Hi,
    leider habe ich keine Conche. Wenn ich es im Thermomix mache, wird dass trotzdem schön fein?
    VG Sissi

    • Reply
      Sandra
      25. Februar 2023 at 21:57

      Hallo Sissi,

      ich habe es im Thermomix noch nie gemacht, aber ich gehe schwer davon aus, dass es auch hier sehr fein wird!

      Liebe Grüße, Sandra

  • Reply
    Julia Herzog
    3. Dezember 2023 at 13:21

    Hallo,

    Ich habe gestern ein Praliné mit Pistazien versucht. Aber leider ist die Masse bis zum Ende eine dickflüssig, sehr grobe Paste geblieben. So schön cremig wie im Video leider nicht. Gibt es eine Schätzung, wie lange ich mixen muss? Haben Pistazien nicht genug Öl und ich kann einfach was dazugeben z.b. neutrales Rapsöl oder so?

    Lieben Dank.

    • Reply
      Sandra
      4. Dezember 2023 at 22:23

      Hallo Julia, Pistazien haben einen niedrigeren Fettgehalt als Haselnüsse, deswegen wird ein Mus aus Pistazien nicht so flüssig wie ein Haselnuss Mus. Es kann daher gut sein, dass es eher eine Paste bleibt. Das Haselnuss Mus lasse ich mindestens 10 Minuten mixen. Als neutrales Fett eignet sich Traubenkernöl gut. Viel Spass damit, Sandra

  • Reply
    Ines Müller
    14. April 2024 at 12:38

    Hallo, da ich noch keine Pralinen selbst gemacht habe verstehe ich nicht wie daraus Pralinen werden.
    Ines

    • Reply
      Sandra
      3. Mai 2024 at 15:13

      Hallo Ines,
      mit der Nussmasse hast du eine Grundmasse für ein Nougat und andere Pralinenfüllungen. Für ein Nougat gibst du etwa 35g Kuvertüre auf 65g Haselnusspraliné und verrührst das ganze.
      Liebe Grüße, Sandra

  • Reply
    Bärbel
    3. Mai 2024 at 12:12

    Hallo, nehme ich dafür geschälte Nüsse oder ist das nicht so wichtig?
    LG Bärbel

    • Reply
      Sandra
      3. Mai 2024 at 15:14

      Hallo Bärbel, du kannst beides verwenden, das ist Geschmacksache und das Praliné wird mit Schale dunkler als ohne Schale. Ich verwende immer geschälte Nüsse. Liebe Grüße, Sandra

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