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Tauchpralinen Tutorial mit Video & Rezept für Schokoladentrüffel

Nachdem wir nun schon gelernt haben, wie man Kuvertüre temperiert, können wir das ja direkt mal bei der Pralinenherstellung anwenden. In dieser Reihe von drei Tutorials möchte ich euch die Herstellungsarten von Pralinen zeigen. Man kann mit unterschiedlichen Techniken Pralinen herstellen, für die einen braucht man etwas mehr Equipment, für die anderen etwas mehr Zeit, dafür aber keine große Ausstattung.

Wir fangen mit den Tauchpralinen an. Für Tauchpralinen nutzt man klassischerweise Pralinenhohlkörper. Also Rohlinge aus Kuvertüre, die man mit einer selbst hergestellten Pralinenfüllung befüllen kann. Die Schalen oder Hohlkugeln gibt es in unterschiedlichen Sorten und Formen. Also aus weisser, Milch oder Bitterkuvertüre, Kugeln mit Loch zum befüllen, Schalen die oben offen sind in Carreeform, rund, oval, Sterne, Herzen und und und. Und natürlich in unterschieldichen Qulitätsstufen, je nach Hersteller. Wie bei Kuvertüre auch. Bestellen könnt ihr Hohlkörper Online, unter anderem bei Pati Versand.

Pralinen Hohlkugeln und Pralinengabeln

Diese Hohlkugeln können wir mit einer klassischen Ganache bis zum oberen Rand befüllen, mit einem Tupfen temperierter Kuvertüre verschliessen und anschliessend mit temperierter Kuvertüre überziehen. Entweder mit einer Spiralförmigen Pralinengabel (dickere Kuvertürehülle) oder in den Händen (dünnere Kuvertürehülle).

Pralinenschalen sind oben komplett offen und werden nach dem befüllen ebenfalls mit temperierter Kuvertüre überzogen. Hierzu werden sie mit einer drei Zinken Pralinengabel in temperierte Kuvertüre getaucht, herausgehoben und abgeklopft, damit die überschüssige Kuvertüre ablaufen kann und sich kein ‚Pralinenfüsschen‘ bildet.
Dekoriert wird mit Glanzpuder, Motivfolien, gefärbter Kakaobutter oder Kuvertüre.

Pralinen Hohlkugeln mit Pralinenfüllung befüllt
Pralinen mit einer Pralinengabel überziehen
Pralinen Hohlkugeln verschlossen
Fertige Tauchpralinen

Vorteile und Nachteile von Tauchpralinen

Die Vorteile

Ihr braucht nicht viel Equipemt, gerade bei den Hohlkugeln braucht ihr eigentlich nur die Hohlkugeln, Kuvertüre und eure Füllung.

Ihr seid bei der Füllung nicht so gebunden was sie Konsistenz angeht. Ob sehr flüssig, oder fester.

Tauchpralinen sind für Anfänger gut geeignet. Man kann sich an das Handling mit den Füllungen und dem Spritzbeutel heranarbeiten.

Die Nachteile:

Die Lagerhaltung. Die Hohlkörper müssen auf Lager sein, die Haltbarkeit muss im Auge behalten werden.

Die Qualität. Ihr könnt sie je nach Hersteller nur bedingt beeinflussen, gerade wenn es um Abnahmemengen geht.

Die Kuvertüre des Hohlkörpers ist immer eine andere, als die, die ihr für die Füllung verwendet.

Rezept für selbstgemachte Schokoladentrüffel

Diese Trüffel können ohne Equipment einfach in der heimischen Küche hergestellt werden und gehöhren seitdem ich Pralinen herstelle zu meinen Favoriten! Die erst staubisge Kakaohülle, dann knackige Kuvertüre und zuletzt die schmelzende Füllung – ein Traum!

Das Rezept eignet sich auch wunderbar um das temperieren nochmal zu üben, denn die Kakaohülle drum herum vertuscht leichte Temperierfehler, wie zum Beispiel die Kuvertüre ist etwas zu warm oder etwas zu kalt, nicht genug bewegt worden oder ähnliches.

Wenn man es ganz genau nimmt, ist dieser Schokoladentrüffel unter die freigeformten Pralinen zu fassen.

Trüffelmasse für Schokoladentrüffel

100g Schlagsahne
200g Bitterkuvertüre, hier mit 68% Kakao
50g Butter, zimmerwarm
Eine Bourbon Vanilleschote

300g temperierte Bitterkuvertüre, hier mit 68% Kakao
250g Kakaopulver schwach entölt

Einweghandschuhe
Pralinengabel Spiralförmig oder einen Löffel und ein kleines Sieb

Die Vanilleschote kratzen wir komplett aus, geben das Mark und die Schote zur Sahne und kochen das ganze einmal auf. Nun kann man die Mischung etwas ziehen lassen, die Schote entfernen und die Sahne nochmal erhitzen.
Die Kuvertüre schmelzen wir leicht an, damit die Sahne eine Chance hat die komplette Menge mit ihrer Hitze aufzuschmelzen, sodass keine Stückchen zurück bleiben.
Danach die zimmerwarme Butter unterschlagen und die Füllung idealerweise über Nacht bei Zimmertemperatur auskristallisieren lassen. Dann nochmal cremig aufschlagen und mit einem Löffel Pralinengroße Portionen (etwa 9g / Kugel) abstechen und zu Kugeln rollen. Auf Backpapier absetzen und nochmal ruhen lassen.
In dieser Zeit die Bitterkuvertüre temperieren, das Kakaopulver in eine Schüssel geben und die Handschuhe bereit legen.
In den Handinnenflächen etwas Kuvertüre verteilen und darin jeweils einen Trüffel komplett mit Kuvertüre umhüllen und im Kakaopulver absetzen, die Schale schwenken, damit der Trüffel komplett von Kakao benetzt ist. Mit der Pralinengabel erst an die Trüffel gehen, wenn die Kuvertüre fest geworden ist. Sonst beschädigt man die Kuvertürehülle.
Nach ein bis drei Minuten kann man die Trüffel mit einer Spiralgabel aus dem Kakao heben, sanft abklopfen und in einem Schälchen sammeln. Alternativ kann man sie auch mit einem Löffel herausheben und in einem kleinen Sieb sachte den überschüssigen Kakao absieben.

Zutaten für selbstgemachte Schokoladentrüffel

Lagern solltet ihr die Trüffel kühl und trocken, nicht im Kühlschrank. 15-18°C sind ideal. Haltbar sind sie ab Herstellung etwa drei Wochen.

Schon fertig! Lasst sie euch schmecken

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