Nachdem wir nun schon gelernt haben, wie man Kuvertüre temperiert, können wir das ja direkt mal bei der Pralinenherstellung anwenden. In dieser Reihe von drei Tutorials möchte ich euch die Herstellungsarten von Pralinen zeigen. Man kann mit unterschiedlichen Techniken Pralinen herstellen, für die einen braucht man etwas mehr Equipment, für die anderen etwas mehr Zeit, dafür aber keine große Ausstattung.
Wir fangen mit den Tauchpralinen an. Für Tauchpralinen nutzt man klassischerweise Pralinenhohlkörper. Also Rohlinge aus Kuvertüre, die man mit einer selbst hergestellten Pralinenfüllung befüllen kann. Die Schalen oder Hohlkugeln gibt es in unterschiedlichen Sorten und Formen. Also aus weisser, Milch oder Bitterkuvertüre, Kugeln mit Loch zum befüllen, Schalen die oben offen sind in Carreeform, rund, oval, Sterne, Herzen und und und. Und natürlich in unterschieldichen Qulitätsstufen, je nach Hersteller. Wie bei Kuvertüre auch. Bestellen könnt ihr Hohlkörper Online, unter anderem bei Pati Versand.
Diese Hohlkugeln können wir mit einer klassischen Ganache bis zum oberen Rand befüllen, mit einem Tupfen temperierter Kuvertüre verschliessen und anschliessend mit temperierter Kuvertüre überziehen. Entweder mit einer Spiralförmigen Pralinengabel (dickere Kuvertürehülle) oder in den Händen (dünnere Kuvertürehülle).
Pralinenschalen sind oben komplett offen und werden nach dem befüllen ebenfalls mit temperierter Kuvertüre überzogen. Hierzu werden sie mit einer drei Zinken Pralinengabel in temperierte Kuvertüre getaucht, herausgehoben und abgeklopft, damit die überschüssige Kuvertüre ablaufen kann und sich kein ‘Pralinenfüsschen’ bildet.
Dekoriert wird mit Glanzpuder, Motivfolien, gefärbter Kakaobutter oder Kuvertüre.
Vorteile und Nachteile von Tauchpralinen
Die Vorteile
Ihr braucht nicht viel Equipemt, gerade bei den Hohlkugeln braucht ihr eigentlich nur die Hohlkugeln, Kuvertüre und eure Füllung.
Ihr seid bei der Füllung nicht so gebunden was sie Konsistenz angeht. Ob sehr flüssig, oder fester.
Tauchpralinen sind für Anfänger gut geeignet. Man kann sich an das Handling mit den Füllungen und dem Spritzbeutel heranarbeiten.
Die Nachteile:
Die Lagerhaltung. Die Hohlkörper müssen auf Lager sein, die Haltbarkeit muss im Auge behalten werden.
Die Qualität. Ihr könnt sie je nach Hersteller nur bedingt beeinflussen, gerade wenn es um Abnahmemengen geht.
Die Kuvertüre des Hohlkörpers ist immer eine andere, als die, die ihr für die Füllung verwendet.
Rezept für selbstgemachte Schokoladentrüffel
Diese Trüffel können ohne Equipment einfach in der heimischen Küche hergestellt werden und gehöhren seitdem ich Pralinen herstelle zu meinen Favoriten! Die erst matte Kakaohülle, dann knackige Kuvertüre und zuletzt die schmelzende Füllung – ein Traum!
Das Rezept eignet sich auch wunderbar um das temperieren nochmal zu üben, denn die Kakaohülle drum herum vertuscht leichte Temperierfehler, wie zum Beispiel die Kuvertüre ist etwas zu warm oder etwas zu kalt, nicht genug bewegt worden oder ähnliches.
Wenn man es ganz genau nimmt, ist dieser Schokoladentrüffel unter die freigeformten Pralinen zu fassen.
In sechs Schritten zu deinen, vielleicht ersten, selbstgemachte Schokoladentrüffeln. Du bekommst eine bebilderte Schritt für Schritt Anleitung und wir gehen auch auf das Temperieren der Kuvertüre ein. Das Rezept eignet sich super, um das temperieren noch zu üben, denn die Kakaohülle verhüllt kleinere Temperierfehler wunderbar. Du benötigst kein besonderes Equipment, ausser den Dingen, die du sowieso schon in deiner Küche hast. Zudem lässt sich das Rezept mit einer anderen Kuvertüresorte oder Gewürzen wunderbar saisonal anpassen. Legst du gleich los?
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